おおまかな判断基準

色の濃い緑黄色野菜は加熱OK
色の薄い淡色野菜は加熱NG
保存するときは育っていたときの姿勢にする

たまねぎ

硫化アリルが酸化して血液サラサラにするアリシンができる
硫化アリルは水に溶けやすいため、水にさらさない
細かくみじん切りして空気にさらすのがいい
硫化アリルは熱を加えると糖分になってしまう

身より皮のほうが2.5倍多くベータカロチンがあり、ポリフェノールも6倍ある
ベータカロテンは水に溶けにくいので生で食べてもそのまま排出される
油に溶けやすい性質があるので油と一緒に取るのがいい

スルフォラファンを生み出すためカットして5分放置するのがいい

ビタミンCはゆでると流出する
ゆでるより焼いたほうがいい

ゆでないほうがいい
塩で板ずりして生で食べるのがいい

ゆでるとほとんどの栄養がなくなる
ビタミンCは水に溶けるし、加熱に弱い酵素もある
皮ごと大根おろしが一番いい

原産地は南米で寒さに弱いため、冷蔵庫には入れない
常温保存するとリコピンが増える
ミニトマトのほうがリコピンは３倍多い

中心が盛り上がっているものは成長しているもので外側に栄養がなくなる
白菜は中心から食べるほうがいい

成長点は芯のため、芯につまようじをさすと長持ちする

細胞が壊れるとうまみがでるため、冷凍させると栄養価があがる
栄養価もあがる
しいたけは例外

日光浴させるとビタミンD、B1、食物繊維が10倍増える

収穫後急速に栄養価がさがる
ゆでて冷蔵庫に立てていれるのがいい

栄養価はほぼない
ぬか漬けにすると栄養素を吸収し栄養価大幅アップする

酵素のナットウキナーゼは70度で死滅してしまう

セサミンは殻の中にあるためそのまま食べると栄養素が吸収されない

すりおろして10分だけアリシンが活性化する